logo
«Нельзя жрать лопатами»: шеф-повар об умеренности и удовольствии

«Нельзя жрать лопатами»: шеф-повар об умеренности и удовольствии

Во всей этой каше разбирается Виталий Истомин, шеф-повар ресторана Tehnikum 


Недавно был в командировке в Париже. В поездке начала побаливать печень. Вернулся — пошел в поликлинику. Врач удивился, как можно выпивать три бутылки вина за обедом, но посмотрел бы он на французских женщин. Захочешь бросить пить — не получится.

В общем, теперь только здоровая пища, ничего жирного, острого, соленого — берегу печень. В ресторане сижу как дурак и ем отварную гречу без масла. Всем своим видом проповедую здоровье и воздержание. Когда собираюсь с близкими друзьями, смотрю в их честные глаза и спрашиваю: опять жрете все подряд? Они бы могли, конечно, поберечь меня, но на то они и друзья, чтобы говорить правду: жрем! Так что я один среди веселых и нетрезвых товарищей сижу, ем овощной салат и слушаю их причитания: «Виталик, ну ты хоть паровую котлетку съешь». А я не могу. Я повар и про эти котлетки знаю больше, чем хотелось бы.

В ХОРОШЕЙ РЕСТОРАННОЙ КОТЛЕТЕ ИЗ ПОЛЕЗНОГО ТОЛЬКО ТО, ЧТО ЕЕ МОЖНО УЖЕ НЕ ТАК ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕЖЕВЫВАТЬ. КОТЛЕТА ИЗ КРАБА НА ТРЕТЬ СОСТОИТ ИЗ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ЖИРНЫХ СЛИВОК. В КОТЛЕТАХ ИЗ ИНДЕЙКИ — БУЛКА И СВИНОЕ САЛО. ДА ЧТО УЖ ХОДИТЬ ВОКРУГ ДА ОКОЛО: ПО-НАСТОЯЩЕМУ ПОЛЕЗНОЕ НЕ БЫВАЕТ ВКУСНЫМ. КАК ГОВОРИЛ КЛАССИК: ВСЕ, ЧТО Я ЛЮБЛЮ, ЛИБО АМОРАЛЬНО, ЛИБО ОТ ЭТОГО ТОЛСТЕЮТ.

Возьмем вегетарианство. Отказались от мяса: не едим животных, цель гуманная. Но к пользе для здоровья гуманизм мало имеет отношения. Почитайте состав любого азиатского соуса, которым заправлено каждое блюдо в веганском меню: 40 % сахара, уксус и пальмовое масло.

Делать вкусную еду на самом деле очень просто. Взял судака, вымочил в молоке, обжарил в сливочном масле, полил соусом из желтков и сливочного масла — шедевр. Но чтобы сделать вкусно и полезно, нужно очень постараться. Вообще, если смотреть на еду так подробно, то начинаешь жить как аскет. Куриная грудка перегружает желудок, фрукты повышают уровень сахара в крови, в шаверме много масла, а бургер вообще непонятно из чего состоит. От таких мыслей портится настроение. Плохо сплю, ворочаюсь.

Товарищи, а я ведь живой человек и со страниц Men’s Health вам кричу: «Я хочу мяса, желательно с картошкой!» Хотелось бы дожить до праправнуков, но к 45 годам не растерять тестостерон и хотя бы относительную брутальность. А для этого нужно питаться правильно, полезно и вкусно. Побольше спать и не сидеть на холодном. Поэтому я нашел в итоге золотую, как говорится, середину.

Первую половину дня живу как нормальный человек и ем как пылесос: круассаны, сыр, вкуснейшую кашу на кокосовом молоке со сгущенкой, мясо или рыбу в обед. А вечером начинаю себя беречь. Ем понемногу, салатик там, авокадо. Послевкусие у маленьких порций очень странное: будто положил себе в рот кусок торта и, прежде чем сомкнуть челюсти, выдернул его. Зато печень мне благодарна.

Да и вообще, приходя в ресторан, зачем мы притворяемся — просим сварить рыбу на пару и не солить брокколи? Разве не важнее быть собой и делать то, что доставляет удовольствие? Ведь мы ходим в ресторан не просто поесть, а за новыми впечатлениями, новыми ощущениями. И мне как шеф-повару обидно, когда во время запары кто-то просит сварить борщ без мяса или говяжьи ребра приготовить без сливочного масла. Вы действительно думаете, что это возможно? 

БОРЩ СВАРЕН ЗА СУТКИ, ЧТОБЫ УСПЕЛ НАСТОЯТЬСЯ. РЕБРА ВООБЩЕ ГОТОВЯТСЯ ШЕСТЬ СУТОК: МАРИНУЮТСЯ, КОПТЯТСЯ И ПОТОМ ДОЖИДАЮТСЯ СВОЕЙ ОЧЕРЕДИ НА СКОВОРОДКУ. ТАК ЧТО ЕСЛИ УЖ ВЫ ПРИШЛИ КО МНЕ В РЕСТОРАН, ТО Я С ИНТЕРЕСОМ ВАС ВЫСЛУШАЮ И ПОСТАРАЮСЬ СДЕЛАТЬ ТАК, ЧТОБЫ ЕЛИ ВЫ С ПОЛЬЗОЙ, ИНТЕРЕСОМ И АППЕТИТОМ. НО ДИКТОВАТЬ МНЕ УСЛОВИЯ НЕ НУЖНО, ИНАЧЕ ЗАЧЕМ ЖЕ ВЫ ПРИШЛИ?

А недавно я познакомился с девушкой, которая ни в чем себя не ограничивает. Не ходит в спортзал, не сидит на диете и прекрасно выглядит. Спрашиваю у нее: «Карина, в чем твой секрет?» Молчит, загадочно улыбается. Пригласил на свидание: заказала горячее, съела. Пригласил на второе — та же история: одно блюдо и чуть ли не вылизанная тарелка. Вот, в общем-то, и весь секрет: не жрать лопатами. Прав был доктор, третья бутылка всегда лишняя. И нечего на женщин пенять.

Источник



Top